Guadalajara
Jalisco, México
Descorchar y saborear el contenido de una botella es uno de los placeres de la vida que debemos regalarnos de vez en cuando... ¡Salud!
Cata DO Ribera del Duero en Guadalajara
Por Areli Ávila | Yfósera
El lunes 21 de abril tuvimos el honor de participar en una cata muy especial patrocinada por la Denominación de Origen Ribera del Duero: la primera cata con la que se inauguró una gira de promoción vinícola de 10 días por territorio mexicano de Carles Aymerich, sommelier de El Celler de Can Roca, restaurante catalogado como el número uno del mundo en el 2013 de los 50 mejores del mundo, de acuerdo con la calificación que presenta anualmente la revista Restaurant en Londres.
En la concurrida cata efectuada en la Galería Tiro al Blanco en Guadalajara, coincidieron tanto compañeros de prensa especializada en gastronomía como representantes de restaurantes, distribuidores y comercializadores de vino, y sibaritas.
El sommelier, casi casi recién desempacado del avión, inició la cata con una presentación sobre la Ribera del Duero, pasando luego a la degustación de siete vinos de la Denominación de Origen en cuestión.
Vinos catados:
1.- Blanco fresco de uva autóctona Albillo, de la casa García Viadero, cosecha 2012.
2.- Tinto de uva 100% Tempranillo, de Portia, con aroma a moras, especias y madera.
3.- Tinto Marqués de Valparaíso, crianza 2011 de Familia Equizábal.
4.- Tempranillo con 5 meses de barrica, de la casa Monteabellón.
5.- Tempranillo de Emina, crianza, cosecha 2010, expresivo, untuoso y especiado.
6.- Tempranilo con 14 meses en barrica, 2010, de la casa Monteabellón.
7.- Fuentespina Selección, cosecha 2009, con aromas a frutas y clavo.
¡A probarlos!
A continuación comparto un texto que me envió posteriormente el mismo Carles sobre el maridaje de los vinos de la DO Ribera del Duero, que permitirá a los enófilos hacer su propia selección de platillos y de vinos, que se encuentran ya en diversas tiendas y vinaterías de la ciudad.
Apuntes de maridaje del sommelier para los vinos de Ribera del Duero
"Los rosados son ideales con platos con el tomate como elemento principal, platos frescos y ligeros, pastas, arroces, pero en general texturas más blandas.
Con los vinos jóvenes también el tomate es un buen aliado, pero podemos utilizar platos más condimentados, y con texturas más harinosas, como alubias o garbanzos. También quedan bien donde el pimentón o chipotle estén presentes, y con carnes a las brasas.
Los vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva a parte del tipo de carne, que irá aumentando en textura, según el tipo de crianza.
También tendremos en cuenta los siguientes elementos:
Tostado de las duelas
Descomposición de la lignina dan aldehídos fenólicos volátiles:
Vainilla, humo, clavo, caramelo, caramelo quemado, regaliz, chocolate.
Sus correspondencias las podemos dividir en 5 apartados
• Vainilla
• Efecto Maillard
• Cebolla, ajo, puerro (caramelizados)
• Carnes a las brasas
• Clavo (eugenol) nos acerca a la albahaca, la cebada malteada, el mango fresco, albaricoque, piña, fresa, canela, romero, patatas, espárragos a la plancha, mozzarella, buey a la plancha.
Otros productos que combinan bien:
Vinagre balsámico, azúcar moreno, mantequilla, cardamomo, cacao, jarabe de maíz, setas shiitake, almendras tostadas, ajonjolí tostado, avellanas, palomitas, scotch, pimiento ahumado (chipotle), salsa de soya, especias, té negro, haba tonka, nuez.
El cerdo contiene lactonas (coco, albaricoque, melocotón) + maillard - correspondencia con el roble americano.
La Capsaicina - molécula que le da el ardor al pimiento tiene un
Efecto neurológico - provoca la secreción de endorfinas (hormonas asociadas con el placer).
Tiene similitudes con la canela, cilantro, orégano.
En pequeñas cantidades estimula la sensibilidad de las papilas (aztecas y mayas mezclaban picante con el chocolate para dar complejidad)
Si abusamos podemos dejar de sentir los gustos básicos. Como es un efecto neurológico el hábito puede disminuir sus efectos.
El azúcar disminuye la sensación ardiente de la capsaicina.
El alcohol da sensación dulce, pero con más de 14.5% hay que bajar la temperatura del vino a unos 14 grados centígrados.
La vainilla hace un efecto amortiguador - Suaviza el ardor - La vainilla la encontramos en el vino como resultado del tostado de la lignina”.
