Pistache es el sabor preferido de numerosos tapatíos, de acuerdo con pasteleros y propietarios de tiendas especializadas. Por supuesto que también fascinan los de chocolate y los de coco, nutela, vainilla, limón o frambuesa, pero ¿cuál es el mejor? En definitiva, el sabor que más se antoje al paladar es el “mejor”, por lo que por ahí se debe empezar. Cuando ya se han probado varios, o todos, se sugiere regresar semanalmente para probar las novedades y acompañarlos con un té, café o una copa de vino o de champaña.

El ingenioso Paul Bentley, chef copropietario de la pastelería Saint Michel en la Colonia Providencia, propone macarons hechos con mexicanísimos ingredientes: mole, tamarindo con chile, mango con chamoy, tuna y hasta pitaya.

“El macaron que conocemos en Guadalajara es el llamado macaron parisino, que se empezó a hacer en París a finales del Siglo 19 y principios del Siglo 20 cuando los chefs juntaron las conchitas con chocolate o alguna mermelada. Existen otros tipos de macaron muy diferentes que también son famosos como los de Montmorillon, una ciudad a 60 kilómetros de donde vivía cuando era niño. Para mí esos eran los macarons, los parisinos los conocí mucho después”, comenta Antoine, chef con 36 años de experiencia en Francia y México, 15 de ellos dedicados a la docencia.

Al igual que los de la Ciudad Luz, los macarons de Montmorillion están hechos con almendra molida y clara de huevo, pero su presentación recuerda a un pequeño panecillo; no es tan crujiente y sí, ligeramente dorado y muy suave por dentro, con una consistencia más densa. Otras localidades también se especializan en el macaron, teniendo cada uno de ellos alguna característica propia: unos más esponjados que otros, de formas más o menos regular y hasta con algún perfume en particular.

Tienen su ciencia

La fascinación por el macaron parisino sigue en aumento gracias a que es muy solicitado en bodas, cumpleaños y bautizos, aparte de que quienes han tenido la oportunidad de probarlo en París, Madrid o Nueva York buscan sitios donde se emule ese singular sabor, una tarea nada fácil si lo que se busca es la calidad y satisfacción total.

Los ingredientes principales son tres: azúcar glass, almendra en polvo y clara de huevo. Sin embargo, preparar una charola de macarons de excelente manufactura tiene su grado de dificultad al tener que combinarse ciencia y experiencia del chef repostero.

“Hay muchos trucos para hacerlos”, explica el chef australiano Paul, “por ejemplo, si mezclas la masa demasiado o no la mezclas lo suficiente, no sale bien. Tiene mucho que ver la humedad, el relleno y el toque”.

Después de batir la mezcla y de hacer los domitos con precisión en la charola se debe decidir el tiempo exacto de secado, clave para que se forme la costra ligeramente crocante que los cobija, esto dependiendo del grado de humedad y de la temperatura ambiental.

“Elaborar los macarons es bastante complicado porque en la receta original se deben cuidar, por ejemplo, las temperaturas, si te pasas un grado o te faltó un grado (en el secado, antes de hornearlos) ya no salen bien”, expresa Paola Reynoso Madrigal, chef pastelera y propietaria de Petit Macaron, quien desde que abrió hace 6 meses se apega a la fórmula original que le enseñaron en Le Cordon Bleu de París, donde estudió su carrera.

“Me he enterado que varias pastelerías usan un polvito al que le ponen agua para mayor rapidez, pero cuando los masticas parecen chicle y su consistencia es más durita y chiclosa. Yo lo probé y se me hizo un desperdicio, ¡hasta tiré la bolsa!”, confiesa la tapatía que vende de 100 a 150 cajas de macarons diarias, a excepción del 10 de mayo pasado cuando, literalmente, volaron de su aparador, mil 300 macarons tan solo en un día.

En comparación con otros manjares podría decirse que los macarons tienen un precio elevado (cuestan alrededor de 17 u 18 pesos por pieza), lo cual según Antoine está justificado pues aparte del costo de la almendra, se requiere de habilidad y destreza para hacerlos a la perfección.

Por Areli Ávila | Yfósera

Durante tres intensos días, profesionales y aficionados del café, tés, tisanas, vinos y productos gourmet del Bajío y Occidente de la República disfrutaron del ambiente festivo y formativo de la cuarta edición de Expo Café & Gourmet en Guadalajara.

En Expo Guadalajara se dieron cita importantes productores y distribuidores de café de la región y de México; distribuidores de equipo cafetero de batalla o de vanguardia, asi como se pusieron a prueba los baristas más creativos en dos competencias con reconocimiento oficial: la Quinta Competencia Mexicana de Baristas, región Centro-Norte, y la Primera Competencia Mexicana de Brew Bar (nacional), con la novedad de que ambas se pudieron seguir vía internet.

Definitivamente, unas horas no son suficientes para detenerse en cada stand y conocer con calma la propuesta de cada expositor, por esa razón a este post le seguirán otros dedicados  a cada productor-exhibidor. 

Nos vemos en la 5a. Edición de Expo Café & Gourmet del 26 al 28 de febrero de 2015.