Areli Ávila | Yfósera

Fotos: Víctor Mercado

Por tercer año consecutivo, Comepesca organizó la Bendición Simbólica de Pescados y Mariscos Mexicanos en la explanada de la Basílica de Zapopan, un evento que realiza de igual manera en Ciudad de México y Veracruz con el objetivo de promover el consumo de pescados y mariscos mexicanos durante la temporada de Cuaresma, así como apoyar a todos los involucrados en el sector pesquero de México.

Representantes del Conapesca, Mercado del Mar, Desarrollo Rural del Gobierno del Estado de Jalisco, de la Iglesia católica, de la iniciativa privada y por supuesto, de los organizadores, Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas, A.C., desde el presídium, invitaron a los numerosos miembros de la prensa y público asistente a que se aumente el consumo de pescados y mariscos a tres veces por semana, así como recomendaron privilegiar las especies que durante esta temporada se encuentran a buen precio: sardina, atún, calamar, jaiba, trucha, bagre, tilapia, lebrancha, cojinuda, lisa, sierra, robalo, entre otros.

“Entre los alimentos elaborados a base de pescados o mariscos se encuentran platillos como las mariscadas, ceviches y los preparados a la parrilla, horno, frito, zarandeado y ensaladas, entre otros que enriquecen la gastronomía mexicana. El consumo regular de alimentos pesqueros y acuícolas es de gran aporte a la salud, ya que representa uno de los grupos proteínicos de origen animal más completos y disponibles para el mercado mexicano”, señala Comepesca a través de un comunicado.

Trucha con hierbas aromáticas

Porciones: 4  + Tiempo de elaboración: 40 minutos

3 papas medianas

4 truchas medianas

Sal y pimienta al gusto

Harina, la necesaria

4 cucharadas de aceite de oliva

1/2 vaso de vino blanco

200 mililitros de caldo de pescado

2 ramas de cilantro

2 ramas de perejil

2 ramas de hierbabuena

2 ramas de eneldo

2 ramas de romero

3 cebollas cambray picada

PREPARACIÓN: 

1.  Lavar las papas, picarlas y ponerlas a cocer al vapor por 10 minutos aproximadamente.

2.  Limpiar las truchas, agregar sal y pimienta al gusto y pasarlas por harina.

3.  Poner a calentar el aceite en una paellera o sartén amplia. Cuando el aceite esté caliente poner las truchas. 

4.  Dorarlas bien por ambos lados; agregar el vino, el caldo de pescado y las hierbas. Cocer durante 5 minutos. 

5.  Agregar las papas cortadas en trozos; cocer durante 10 minutos.

6.  Servir las truchas y añadir encima la cebolla picada.

7.  Acompañar con las papas.

Receta: Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas, A.C. (Comepesca). www.comepesca.com.mx

Carpaccio de venado al estilo Lula Bistro

Porciones: 4  + Tiempo de elaboración: 1 hora, más el tiempo de congelación

Carpaccio:

100 mililitros de vino tinto Merlot

5 gramos de hojas de tomillo

2 hojas de laurel

200 gramos de filete de venado limpio y sin nervios

5 gramos de sal ahumada (opcional)

10 gramos de pimienta negra entera

3 gotas de aceite de oliva

Esferas:

200 gramos de pulpa de venado (espalda) molida

50 gramos de tocino ahumado molido

10 gramos de hojas de perejil picado

5 gramos de hojas de tomillo picado

1 chalote picado

5 gramos de enebro molido

50 gramos de parmesano añejo (de 36 meses)

5 gotas de aceite de trufa (opcional)

50 gramos de harina

1 huevo

100 gramos de panko para empanizar

Nuez picada al gusto (opcional)

Vinagreta:

1 naranja

1 limón

1 cucharada de azúcar

5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

10 gramos de cebolla picada

Sal al gusto

Montaje:

5 gramos de a parmesano añejo rallado

PREPARACIÓN:

Carpaccio:

Calentar el vino tinto en una cacerola junto con el tomillo y el laurel para sacar los sabores hasta que esté tibio.

Agregar el filete y cocinarlo por 10 minutos; retirarlo, secarlo y congelar por 10 minutos.

Calentar el aceite en una cacerola y sellar la carne 3 segundos de cada lado; retirar, secar y salpimentar.

Cubrir la carne con plástico enrollándola 10 veces hasta que quede súper apretado y duro y redondo, apretar bien y amarrar para cerrar de ambos lado. Congelar por 6 horas.

Esferas:

Colocar la carne y el tocino molidos en un tazón y agregar el perejil, el tomillo y la chalota.

Agregar el enebro, 25 gramos del panko y 25 gramos del queso parmesano rallado.

Sazonar con sal ahumada y pimienta; mezclar bien y hacer 8 bolitas del mismo tamaño.

Empanizar las bolitas pasándolas primero por el harina, luego por el huevo y al final por el panko (agregar nuez picada al panko es opcional).

Calentar el aceite vegetal a 175 grados centígrados y freír por 4 minutos; retirar y secar para quitar el exceso de grasa. Reservar.

Vinagreta:

Rallar la naranja y el limón, y exprimirlos para sacar todo su jugo.

Mezclar junto con el azúcar, el aceite de oliva, la cebolla y la sal. Reservar.

Montaje:

Sacar el filete del congelador y así congelado cortar en rebanadas muy finas; colocar cuatro láminas por plato.

Agregar encima el aceite de trufa o de oliva, la sal y la pimienta.

Añadir a la vinagreta 5 gramos de a parmesano añejo rallado y poner sobre el carpaccio formando una línea.

Colocar encima del carpaccio las esferas (dos por plato), acomodar una lámina de queso parmesano y decorar si se desea con flores de ajo orgánicas, cebollín y brotes de arúgula.

NOTA: El chef también prepara una mermelada de cebolla morada (opcional).

Platillos y recetas: Darren Walsh, chef propietario del restaurante Lula Bistro en Guadalajara.