Por Areli Ávila | Publicado en el periódico El Informador

Entre los platillos más emblemáticos de Jalisco se ha ganado un digno lugar la bebible y rendidora cuachala, una sopa de origen nahua que sigue siendo imprescindible en el menú de las innumerables fiestas y celebraciones que se efectúan en los poblados del sur del Estado.

“La coachala, cuxala o cuachala es un guiso caldoso de gallina, condimentado con chiles y espesado con masa de maíz; su peculiaridad consiste en que parte de la carne del animal se muele dentro del preparado”, menciona el chef investigador Ricardo Muñoz Zurita en su “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”.

Tuxpan, Ciudad Guzmán, Tecalitlán y otros pueblos de la región cercana al Volcán de Colima, al sur de Jalisco, son los epicentros donde las cocineras halagan a sus invitados durante los festejos con distintas versiones de este plato tradicional. Para varios autores, la cuna de este platillo indígena es precisamente Tuxpan, el lugar de la eterna fiesta, menciona el promotor cultural Cornelio García, quien junto con el investigador Bernardo Bocardo escribieron el “Recetario de la Cuachala y la Birria”.

“Se discute si la cuachala le perteneció originalmente a Tuxpan en Jalisco, a Nayarit o a Colima, pero como anteriormente la división territorial era  distinta a lo que es hoy en día, lo aceptable es decir que proviene de toda esa región”, explica la investigadora de cocina jalisciense Maru Toledo, autora del libro “Sabor y Saber Indígena, Tuxpan, Jalisco”, quien resalta el hecho de que en esta población existen muchos otros chileatoles similares.

“La cuachala se puede enmarcar bien dentro del periodo prehispánico porque su base es la de un chilatole, que ya existía desde la llegada de los conquistadores. La gallina como tal definitivamente se comió y se utilizó, pero cuando estudias la gastronomía de la región encuentras muchas recetas más antiguas en donde se acostumbraba hasta con pato silvestre, autóctono de la zona”, añade Maru.

Le dan su toque personal

Debido a que es una sopa que se prepara con ingredientes autóctonos y de temporada, la receta se ha ido interpretando dependiendo el gusto del cocinero, la familia o por la disponibilidad de los insumos. Incluso Maru resalta el haber encontrado durante su investigación numerosas recetas en la que le ponen ajo, “pero claro que originalmente no llevaba ajo”, asegura.

“Una de las característica de esta preparación es el uso de productos locales como el xaltomatl o jaltomate, que en algunos lugares le llaman ojo de venado, que es una variedad de jitomate silvestre muy pequeñito, como una canica, y su sabor es sumamente dulce, y en temporada se vende en canastos en los mercados de Tuxpan”, añade Maru; “si quieres hacer una cuachala tradicional y no estás usando jaltomate, no puedes decir que es cuachala porque el sabor sí cambia. Lo mismo pasa con el tomate verde de hoja, que en Tuxpan es de color morado y un poquito más dulce”.

En la actualidad todavía hay algunos ranchitos de Tuxpan en donde las bodas duran hasta tres días, al menos dos, y ésta se sirve junto con preparaciones como el pozole, la sopa de arroz con siete verduras y el mole dulce colorado.

El argumento que le dieron a Maru varias personas del pueblo del porqué se hizo tan popular es que como en las festividades bailaban durante muchísimo tiempo, cuando estaban ya exhaustos, se acercaban, tomaban un plato de cuachala y rápidamente se recuperaban para continuar bailando. Una segunda razón es que es un platillo relativamente económico y eso les permite hacerlo rendir en grandes cantidades.

“Por lo general, te la sirven hirviendo en un copón como de medio litro, parecido a una chabela, que lo hacían de barro cocido de terracota ex profeso para la cuachala”, cuenta Cornelio García, “se agarra de la cinturita y con movimientos oscilatorios se va enfriando, mientras que con ayuda de la otra mano muerdes una tortilla y le bebes a tu cuachala, porque no se come, se bebe”.

Por su parte, la experta en gastronomía Laura Landeros señala que en la receta que pertenece a su familia desde hace más de 50 años, tiene dos variantes a la original: primero, en lugar de usar gallina mezclan dos carnes, la de pollo y la de cerdo, otorgándole mayor sabor, y segundo, el moler arroz con la masa para espesar la salsa.

“La cuachala la disfruto desde niña, cuando había reuniones familiares y fiestas grandes en Tuxpan. A mi tío José Guadalupe le gustaba recibir el gentío aquél y servir el plato típico, que rinde mucho y lleva masa, lo que la hace especita y muy sabrosa“, comenta la también licenciada en Letras Hispánicas, quien comparte recetas y letras en su sitio www.festindesabores.com.

“Mi mamá recuerda que alrededor de 1970, durante la campaña presidencial Luis Echeverría Álvarez, junto con su esposa María Esther Zuno de Echeverría, hermana de mi madre y promotora incansable de nuestras tradiciones mexicanas, acudieron a Tuxpan, donde en el banquete de recibimiento preparado por las matronas indígenas le hicieron precisamente cuachala”, agrega.

Actualmente, en familias como la de Laura se sigue preparando y sirviendo en un plato hondo para saborearla con cuchara y la acompañan con un esponjoso arroz blanco con elote, zanahoria o chícharos, tortillas recién hechas y un tradicional ponche de granada.

Aprenda a cocinarla 

Encontrarás dos recetas de cuachala en la sección de RECETAS + COCINA DE JALISCO, o busca a Maru Toledo para una clase personalizada:

Talleres de Cocina Autóctona de Jalisco

Aprenda a cocinar cuachala, tacos de la estación, picadillo de combate, tatemado con hoja de guayabo, ponches, entre otras preparaciones tradicionales.

Imparten: Maru Toledo y el grupo las Mujeres del Maíz

Lugar: Casa de la Cultura en Ahualulco del Mercado

Informes e inscripciones: marutoledo_5@hotmail.com

Libro “Sabor y Saber Indígena, Tuxpan, Jalisco”

Autora: Maru Toledo

De venta en: restaurante Los Chilaquiles (Av. Lázaro Cárdenas 2729, Col. Jardines del Bosque) y Pastelería Monique (Av. Unión 410, esquina Montenegro).