Guadalajara
Jalisco, México
Perfiles + Descubre quién está detrás de la sartén, quién dirige el restaurante que nos gusta o quién es el autor del vino que bebemos.
Vallarta irá con sus sabores a la final nacional de Concurso Cocinero del Año
Areli Ávila | Publicada en la sección Turística del diario La Crónica de Hoy Jalisco el 23 de febrero 2014
La próxima vez que vaya a Puerto Vallarta y cene en el restaurante La
Leche Almacén Gourmet, seguramente dentro de la cocina estará Salvador Carrillo Barrón, el chef de 24 años que se coronó como el mejor de la región y ganó su pase a la final del Concurso Cocinero
del Año 2013-2014.
Ahora, como parte de su preparación, ofrecerá día a día platillos especiales a sus clientes, para que en
junio que viaje a la Ciudad de México pueda ganar el codiciado primer lugar, que entre otros premios incluye el montaje de un restaurante propio.
“Voy a prepararme en el restaurante, leyendo y haciendo platos en un estilo más vanguardista. La verdad no
me la creía, cuando anunciaron mi nombre estaba muy nervioso y ahora me tocará concursar con los mejores de cada región del país”, comentó el vallartense, quien labora desde hace cinco años en el
establecimiento del chef tapatío Poncho Cadena, donde desde hace dos años y medio, funge como chef ejecutivo.
Fueron 12 los representantes preseleccionados de Jalisco, Colima, Nayarit y Zacatecas, y tuvieron tres horas y media para preparar una entrada,
un plato fuerte y un postre, con la calidad suficiente para triunfar en la Quinta Semifinal regional, efectuada en Guadalajara el 18 y 19 de febrero. En el caso de Salvador, lo que convenció al
jurado fue la “consistencia” y buena técnica, además del sabor y la ejecución.
“Iniciamos con unas manitas de cerdo braseadas, trabajadas tipo escabeche, servidas con un aguachile de fresa con camarón, un guacamole al carbón, vinagreta de pimiento verde y aceite de
cilantro para el primer tiempo.
“El segundo tiempo fue un cocido de pierna de chivo en salsa agridulce de chile cascabel, con papa confitada y poro asado en manteca de cerdo, y para el postre, el haxtihuilde chocolate que es un
pan de masa de cacao servido con una espuma de miel de agave y una jericalla de limón”, dijo.
Característico de este concurso, originario de España, es el jurado integrado por chefs mexicanos, famosos por sus programas en TV y por sus exitosos restaurantes. En ésta, su cuarta edición,
Guadalajara contó con la presencia en el jurado de degustación de Benito Molina, Daniel Ovadia, José Miguel García, Gustavo Palma y Toño de Livier. Además, de los jueces locales Lorenzo García y
Rafael Cendejas.
Aparte de seguir lineamientos precisos y mantener en secreto la identidad de los concursantes ante los jueces, el nivel de complejidad fue mayor
al contar con una “canasta sorpresa”, con productos regionales que se debían integrar a las recetas.
“Hasta el momento que entré en la cocina me dijeron la ‘canasta sorpresa’ con lo que podía usar. Entre las proteínas nos dieron patitas de cerdo, que tuve que cocinar en el horno, después
sacarlas, quitarles el cuero y luego trabajarlas otra vez; usé tres técnicas para un sólo producto, para poderlo presentar en mi entrada, donde usé la pura carne”, explicó.
Si bien el estilo de cocina actual de Salvador es resultado de su esfuerzo y de su gusto personal, ha sido gracias a La Leche que ahora brilla como todo un profesional. Su mentor Alfonso Cadena
lo recibió seis meses antes de que terminara la escuela y poco a poco lo fue guiando hasta que le confió por completo ese recinto gourmet en Puerto Vallarta.
“El agridulce es el sabor favorito de Poncho, los tonos dulces y agrios, por eso en los platillos usamos niveles altos y bajos de azúcar y sal, para que no sea una sensación muy plana en el
gusto, sino que se sientan expresiones de sabor. Y es la línea que estamos siguiendo en el restaurante”, mencionó el cocinero, quien a diario adapta el menú según los productos locales que
encuentra en el mercado, desde atún, sierra, dorado o huachinango, hasta mango, yaca o plátano manzano, estilo que ha ganado numerosos comensales.
NOTA: Este 4 y 5 de junio sígale la pista al jalisciense en la Gran Final Cocinero del Año a través de las cuentas oficiales en redes sociales de Alimentaria México y Cocinero del Año México.
Inquieto exponente de la cocina local
César Reynoso, chef propietario de CesArts! y de Boulangerie Central
Por Areli Ávila | Yfósera
Fiel a sus orígenes mexicanos, César Reynoso disfruta combinando sabores ácidos con picantes y dulces como el del tomate verde, chiles y xoconostle en algunas preparaciones, y sabores ahumados con dulces como en recados negros y purés de frutas. Su cocina es creativa, auténtica, inspirada en la tradición, pero con twists contemporáneos.
Ésa es, precisamente, la propuesta que confeccionó para el Concurso Cocinero del Año 2012: una sopa de jocoque con guarnición de frijol, tiras de chile pasilla y gallo guanajuatense (aceite de ajo, cebolla, tomate verde y xoconostle), de primer tiempo; un lomo de cerdo adobado con recado negro y quenel de puré de plátano macho, de plato fuerte, y un savarín de chocolate con helado de mamey, merengue y caramelo de chocolate.
Si con el mero título de los platillos la boca se lo empieza a saborear, vale la pena hacer un alto para apreciar el cómo se elaboran dichos platillos, pues es ahí donde el chef marca la diferencia. César no es un cocinero común. Para él, la tecnología va de la mano con la precisión y la alta calidad, por lo que adapta los métodos tradicionales al lenguaje de los electrodomésticos de vanguardia como el thermomix, la tina de cocción al alto vacío (con la selladora de bolsas de plástico), la máquina para hacer helados y la de algodones de azúcar. Equipo en el que ha invertido y reinvertido gradualmente para ofrecer alternativas únicas a sus comensales.
Con 33 años cumplidos, el chef originario de Guadalajara, Jalisco, ofrece sus servicios a través de su firma CesArts!, plataforma que engloba catering, asesorías a restaurantes y hoteles para nuevas aperturas, food styling, colaboraciones con medios, cursos de capacitación y hasta asesorías para la obtención del Distintivo H.
Ahora también podemos disfrutar de sus preparaciones panaderas en su nuevo proyecto Boulangerie Central, que cuenta con el servicio a domicilio de entrega de pan exclusivo (como los panes para las hamburguesería Pig's Pearls). Además, de que se puede pedir ahí uno de sus emparedados.
Además, su espíritu inquieto y emprendedor lo llevó a ser de los primeros en crear su blog en el 2005, labor cibernética que ahora complementa con el uso de las redes sociales como facebook y twitter, donde comparte los pormenores de sus experiencias en tiempo real, desde su inseparable IPhone.
Síguele la pista en:
Web: www.cesarts.com.mx
Blog: http://cesarts.blogspot.com/
F: http://www.facebook.com/pages/CesArts/206902370878
T: @CesArtsCuisine
e-mail: info@cesarts.com.mx
Innovación en constante perfección
Darren Walsh, chef propietario de restaurante Lula Bistro
Por Areli Ávila | Publicado en la revista Maxwell
Foto: Francisco Magaña
Su entrenamiento en restaurantes londinenses ganadores de estrellas Michelin, su incansable tarea de perfeccionar sus platillos de autor y su empuje por mejorar y mejorar desde su inauguración, hace 18 meses, le han valido a Darren Walsh y su Lula Bistro reconocimientos como el premio Distinción Bohemia 2011 al mejor chef y al mejor restaurante de Guadalajara por “su calidad, sofisticación, experiencia e inventiva”.
El epicentro de la cocina de autor de Darren es, sin duda, un sitio digno de conocer para los paladares inquietos. Aparte de su menú a la carta, cuenta con especiales del día; un menú degustación de pescados (siete platillos); otro mar y tierra (de ocho tiempos), y el menú del chef, en el que él mismo inventa y cocina al momento 12 tiempos con productos frescos.
Orgulloso de su equipo conformado por nueve chefs y cinco estudiantes, Darren continúa ofreciendo novedades, como el querer abrir los domingos, el lograr que todos sus ingredientes sean 100 por ciento orgánicos para fin de año o el seducir a sus clientes con una carne con 20 ó 28 días de añejamiento hechas por ellos mismos.
Síguele la pista
Web: www.lulabistro.com
San Gabriel 3030, Col. Vallarta Sur, Guadalajara.
Teléfono: (33) 3647.6423
Horario: Lunes, martes, miércoles y jueves, de 14:00 a 17:00 horas, y de 20:00 a 23:30 horas. Viernes y sábado, de 14:00 a 17:30 horas, y de 20:00 a 0:00 horas.
e-mail: contacto@lulabistro.com
F: Lula Bistro
T: @lulabistro
