Macaron casero (Merengue francés)

Porciones: 30 a 40 macarons

Tiempo de preparación: 1 hora más el tiempo de secado, que varía de 15 minutos a 2 ó 3 horas

Galleta:

220 gramos de azúcar glass

220 gramos de polvo de almendra

3 claras de huevo

50 gramos de azúcar refinada

Gotas de colorante vegetal al gusto (opcional)

30 gramos de cacao

Ganache para el relleno:

200 gramos de chocolate semiamargo rallado

150 mililitros de crema para batir

PREPARACION

Galleta:

Combinar el azúcar glass y el polvo de almendra. Reservar.

Batir las claras de huevo a punto de turrón en la batidora hasta que la mezcla esté firme.

Agregar los 50 gramos de azúcar y continuar batiendo hasta que la mezcla haga picos.

Añadir suavemente y poco a poco el azúcar glass con la almendra, junto con el cacao, con la ayuda de una espátula de madera o plástico con movimientos envolventes hasta que quede una consistencia similar a la de una crema muy espesa (procurar trabajarlo con delicadeza para que se compacte la mezcla, pero sin batir de más pues se hará líquida y ya no servirá).

Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer los pequeños domos para las galletas con poca cantidad y cuidando de que queden similares en tamaño, colocándolos sobre papel encerado en una charola para hornear. Dar golpecitos a la charola para evitar que las galletas queden puntiagudas, sino lisas.

Dejar secar a temperatura ambiente hasta que empiece a formarse una pequeña costra en la superficie de cada macaron (este proceso tarda entre 15 minutos a 2 ó 3 horas).

Hornear los macarons a 170 grados centígrados por 15 minutos en promedio.

Dejar enfriar.

Ganache para el relleno:

Rallar y trocear el chocolate y colocar en un tazón o plato.

Hervir aparte la crema y una vez hirviendo, verter sobre el chocolate rallado, que se derretirá de inmediato. Mezclar bien con una espátula y dejar enfriar.

Despegar los macarons y voltearlos.

Tomar un poco de ganache con una cuchara y untarlo sobre la base de la galleta.

Tomar otra galleta y “pegársela” como si fuera un sándwich, para formar poco a poco todos los macarons.

NOTA: Si se desea hacer el polvo de almendra, primero se debe dejar secar la almendra un poco en el horno sin que se tueste; luego molerla en un procesador, y pasarla por un tamiz para que quede muy fino.

Receta cortesía de Antoine Dansac, chef propietario de Dansac Eventos y Mundo Buffet.