CREMA DE MAÍZ

Porciones: 4

Aceite de chile poblano:                                          

1 chile poblano

300 mililitros de aceite vegetal

Crema de maíz:

400 gramos de elote en grano

Sal al gusto

1 ramillete de epazote

Masa de tortilla fresca al gusto

100 gramos de queso Oaxaca deshebrado

200 gramos de flor de calabaza

15 mililitros del aceite de chile poblano

Cilantro al gusto

30 gramos de cebolla blanca en brunoise (cortada en cubos pequeños)

4 dientes de ajo

30 gramos de chile poblano en brunoise (cortado en cubos pequeños)

2 litros de leche

Sal y pimienta al gusto

2 mini quesadillas de queso y flor de calabaza

30 gramos de ejote finamente fileteado

Granos de elote al gusto

20 gramos de cebolla cambray (rabo y tallo finamente fileteados; el bulbo en aros)

Aceite de chile poblano al gusto

2 gramos de brote de chícharo

1 gramos de polvo de chile

PREPARACIÓN

Aceite de chile poblano:

– -Retirar las semillas del chile poblano y asarlo en el aceite vegetal. Licuar y reservar.

Crema de maíz:

– -Cocer el elote en agua y sal junto con el epazote. Colar reservando un poco del caldo y limpiar los hollejos. Reservar.

– -Elaborar las mini quesadillas con la masa formando tortillas de 8 centímetros de diámetro; rellenarlas con queso Oaxaca y flor de calabaza. Reservar.

– -Sofreír en el aceite de chile poblano y cilantro, la cebolla blanca, el ajo, masa fresca para espesar, el elote cocido y el chile hasta quedar una especie de sofrito.

– -Agregar la leche y el caldo reservado de la cocción del elote y cocinar a fuego bajo mezclando constantemente por 30 ó 40 minutos aproximadamente.

– -Licuar en cuanto rompa el hervor hasta emulsionar muy bien y quede una sopa de textura tersa.

– -Sazonar con la sal y la pimienta. Reservar caliente.

 -Freír las quesadillas y reservarlas calientes.

– -Pochar los ejotes (sumergirlos en agua caliente por 5 minutos). Escurrirlos y reservarlos calientes.

– -Calentar la sopa y rectificar la sazón; colar.

– -Saltear (pasar por una sartén caliente con un poco de aceite) los ejotes con granos de elote, la cebolla picada y la sal.

– -Disponer en el fondo de un plato hondo el salteado de granos de elote, los ejotes y montar las mini quesadillas.

- Terminar con la cebolla cambray y el aceite de chile poblano.

– - Servir la crema, decorar el plato con el brote de chícharo y espolvorear el polvo de chile.

Crédito: Recetas cortesía de Juan Cabrera, chef del restaurante Tierra Mía de Quinta Real Guadalajara.

Restaurante Tierra Mía by Quinta Real Guadalajara

Av. México 2727, Col. Vallarta Norte

Reservaciones: 3669-0637. Horario: Lunes a domingo de 7:00 a 0:00 horas     Facebook: /TierraMia_QR

Sitio web: www.quintareal.com/guadalajara/gdl-restaurantesTwitter: @TierraMíaQR  y  @QuintaRealH

Esta rica receta está tomada del “Recetario de Sopas por Carmen ‘Titita’”, una edición especial que vio la luz con motivo del 40 aniversario del restaurante El Bajío, de Carmen Titita Ramírez Degollado, y que tan amablemente me regaló en Morelia en Boca 2014 para poderlas compartir en este blog y en publicaciones como la de El Informador  (http://www.informador.com.mx/suplementos/2014/549776/6/la-cocina-de-titita.htm).

¡Muchas gracias Carmen y buen provecho!

Sopa de chayotes tiernos original de Jalapa

Porciones: 6

4 chayotes verdes tiernos

2 ramitas de epazote

1 chile chipotle

1 diente de ajo

1 cebolla mediana

2 litros de agua o caldo de pollo

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

“Si los chayotes están tiernos, déjelos con cáscara; si no, pélelos. Después

córtelos en cuadritos pequeños.

Póngalos a cocer en agua o caldo.

Agregue la cebolla picada fina y el ajo. Deje que hierva.

Añada el chile chipotle y el epazote amarrado con hilo cáñamo. Esto le dará un

rico sabor.

Deje hervir suavemente hasta que los chayotes estén cocidos. No olvide la sal.

Sirva caliente y disfrute mucho esta rica sopa”.

Fuente: Tomadas del “Recetario de Sopas por Carmen ‘Titita’”, edición especial por el 40 aniversario del restaurante El Bajío de Carmen Titita Ramírez Degollado (1972-2012).

La muestra de que Carmen ha conquistado el corazón de México se refleja en el número de comensales que disfrutan de su comida en alguno de los 10 “Bajíos” que existen, nada menos que cerca de 150 mil al mes, según señaló en julio su hijo Raúl Ramírez Degollado, hoy director general de esta cadena de restaurantes, en entrevista para El Financiero.

SIDE

De su menú

Cuando estés en la Ciudad de México, podrás degustar:

-Huevos El Bajío, bañados en salsa de acuyo y chile poblano, flor de calabaza, y montados sobre dos picadas de frijol con chorizo

-Huarache de costilla

-Chamorro en adobo

-Arroz con mole, con huevo estrellado o con platanitos

-Enchiladas de mole

-Mole de olla de res

-Requesón con miel

-Antojitos como tacos, tostadas y panuchos

-Empanadas de plátano y frijol

¡A comer!

El Bajío Santa Fe (El nuevo)

Guillermo González Camarena 200,

Colonia Santa Fe

Teléfono: 5292-5717 y 5292-5736

El Bajío (El primero)

Av. Cuitláhuac 2709,

Colonia Obrero Popular

Teléfono: 5234-3763 y 5341-9889

¡A leer!

Busca sus publicaciones:

“Alquimias y Atmósferas del Sabor”

Carmen “Titita” Ramírez Degollado, México, 2002.

Premio Gourmand World Cookbook Award.

“Recetario de Sopas por Carmen ‘Titita’”

Carmen “Titita” Ramírez Degollado, México, 2012.

Edición especial 40 aniversario del restaurante El Bajío (1972-2012)