Cuachala antigua de Tuxpan

Porciones: 10

Tiempo preparación: 1 hora 30 minutos

35 gramos de chile cuachalero (guajillo en Guadalajara)

400 gramos de tomate verde maduro (morado)

325 gramos de xaltomatl* (jaltomate) o jitomate guaje

500 gramos de masa

1 litro de agua

320 gramos de manteca de cerdo (de la sobrante de las carnitas, de buen sabor)

1 tortilla

2 litros de caldo de pollo desgrasado

5 gramos de sal o al gusto

500 gramos de pollo, previamente cocido con ajo, cebolla y sal

PREPARACIÓN:

Hervir los chiles limpios y molerlos, escurridos con el tomate y el xaltomatl. Reservar.

Disolver la masa en el agua y colarla. Reservar.

Calentar la  manteca, dorar en ella la tortilla. Retirarla.

Guisar en la misma grasa que quedó los chiles molidos ocho minutos a fuego medio alto.

Agregar la masa colada y cocinar moviendo con constancia para evitar que se hagan grumos.

Incorporar poco a poco el resto del caldo, hervir parejo y sazonar (la masa debe quedar muy bien cocida).

Servir la cuachala muy caliente en el plato especial llamado “plato burdo” o “plato cuachalero” y poner encima el pollo picado finamente o deshebrado.

Acompañar la cuachala con una tortilla recién hecha.

*El jaltomate se puede sustituir por jitomate cherry.

Receta con 120 años de antigüedad, de Pachita Flores Chocoteco, publicada por la investigadora Maru Toledo en su libro “Sabor y Saber Indígena, Tuxpan, Jalisco”.

Cuachala estilo familiar

Porciones: 12

Tiempo de preparación: 1 hora 15 minutos

Cerdo:

1 kilo de pierna de cerdo

Agua, la necesaria

1 trozo de cebolla

1 jitomate

3 hojas de laurel

6 pimientas

Sal al gusto

Pollo:

1 kilo de pollo

Agua, la necesaria

10 ramas de orégano fresco

1 trozo de cebolla

1 jitomate partido

Sal y pimienta al gusto

Salsa:

6 u 8 chiles cuachaleros*

1 kilo de tomate de hoja morado crudo

2 ó 3 ajos

1 manojo de cilantro lavado y desinfectado

Aceite, el necesario

1 taza de arroz remojado en agua caliente por un minuto y colado (la receta original sólo lleva masa)

200 gramos de masa de maíz

Sal al gusto

Consomé de pollo en polvo al gusto (opcional)

PREPARACIÓN

Cerdo:

Cocer la pierna de cerdo en agua junto con la cebolla, el jitomate, el laurel, las pimientas y la sal por una hora.

Colar y reservar el caldo para la salsa. Deshebrar muy fino y reservar.

Pollo:

Cocer el pollo en agua con el orégano, la cebolla, el jitomate y sal y pimienta al gusto por una hora.

Deshebrar muy fino (la receta original dicta moler la carne ya cocida). Reservar.

Salsa:

Remojar los chiles en caldo de la carne y moler muy bien con el tomate, el ajo y el cilantro (reservar unas ramas para agregar a la salsa mientras se guisa).

Colar la salsa con coladera fina y guisar en un poco de aceite.

Moler aparte en la licuadora el arroz con la masa con otro poco del caldo de la carne.

Colar y agregar a la salsapara espesarla, de poco en poco para dar la consistencia deseada.

Añadir sal, consomé en polvo y el resto del cilantro reservado.

Cocinar hasta que se forme un atole semiespeso; agregar más caldo en caso necesario.

Agregar las carnes de pollo y cerdo finamente deshebradas y mezclar hasta integrar.

Servir caliente en platos soperos y acompañar si se desea con arroz blanco y tortillas recién hechas.

NOTA: Cuando el tomate está agrio es necesario agregar una cucharadita de azúcar a la salsa.

*El chile cuachalero se llama así porque es el que se usa para preparar cuachala; es el mismo que el nopalero o el mirasol: liso, largo y un poco ancho. Incluso se puede agregar un poco de chile de árbol para darle un ligero picor.

Receta cortesía Laura Landeros, experta en gastronomía y creadora del sitio www.festindesabores.com.